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世の中、経験してみないと
わからないことだらけですね。

食いしんぼ
の記事一覧

生クリームから澄ましバターを作る

澄ましバターを作ります。澄ましバターはバターから水分やタンパク質等を除去したもので、ほぼ油です。ほぼ油ゆえに普通のバターより味も香りも弱くパンに塗ってもおいしくはないのですが、長期保存が出来ますしなにより発煙点が普通のバターよりずっと高いので、温度を高くしたフライパンなどに投入してもも焦げにくいです(私がローストビーフやステーキを焼くときに使っているのは澄ましバターです)。何度目かの挑戦でようやく......つづく

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皮付き豚バラ(三枚肉)で作る角煮

「美味しんぼ」の初期に出てくる有名な話「手間の価値」では山岡さんが東坡肉(トンポーロー)を作りますが、ここで山岡さんが用意するのが皮付きの豚バラ肉。「これでないと本物の東坡肉は出来ない」とばかりに皮付きの豚バラ肉が出てきます。 ↓これが皮付きの豚バラ肉です。脂身の上に皮が付いています。 日本では中国料理店でも皮がない豚バラを使うことが多いと思いますが、北池袋辺りの中国人向け中国料理店では当たり前の......つづく

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ローストビーフ警察に取り締まられないためのローストビーフ

世の中「ローストビーフ警察」と呼ばれる者共がいるらしく、「生焼けのローストビーフ」を投稿すると「これは中まで火が入っていないからローストビーフではなくタタキ(刺身)だ」と取り締まっていくそうです。 怖いですね。 生焼けの牛肉がローストビーフですって!まぁ!生焼けならタタキですわね。 牛肉が柔らかくおいしくなる温度は52度~58度ほどであり、中心温度がこの程度になるまで加熱しないとおいしいローストビ......つづく

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子牛の骨のローストから始めるビーフシチュー

一般に時間のかかる料理として認知されているビーフシチュー。 固いスネ肉などを煮込んで作るのが一般的で、煮込む必要があるからできあいのルゥを使っても時間がかかってしまいます。市販のドミグラスソースを使えばもっと時間がかかります。 洋食レストランでは高級な部類に入りますが、レストランの場合ドミグラスソースも自作していますから当たり前です。 ドミグラスソースはだし汁(フォン)に小麦粉・バター・甘いワイン......つづく

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鶏ガラから作るコンソメスープ

日本ではコンソメの素や、ブイヨンの素が普通に売られています。何が違うの?と聞かれてもメーカーの人ではないので答えようはないのですが、細粒の話ではなく根本的な話であればコンソメとブイヨンは間違いなく違います。 牛骨や鶏ガラ、牛すね肉に香味野菜・ハーブなどからだしを取り、漉しただし汁がブイヨンです。このブイヨンからさらに灰汁を取りまくって澄ませたのがスープがコンソメスープになります。普通ブイヨンには焼......つづく

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