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食いしんぼNo.004

肉塊と向き合って作る角煮

皮付きの豚バラ肉であります。

およそ800gのものが2本。
皮付きの豚バラ肉は通販以外では手に入りにくく、今回も通販利用。
出来ればデンマーク産がいいのですけど、産地までは選べないですし、下手するとほぼラードってのが送られてくる場合もあるし・・・・今回はカナダ産でしたが、脂と赤身の割合はほどよい感じなので良しとします。デンマーク産がいいなんて言っても既に味なんて覚えてないし。

量が多すぎるって思うかも知れませんがいいんです。
仕上がったあと冷凍出来ますから。
それに、今回は父(パーキンソン病)のミキサー食にする分も含んでいるからいつもより多めですね。

皮付きの味は西表島で暮らしている時に覚えました。
沖縄では基本豚肉は皮がついたままです。
沖縄では角煮をらふてーと言いますが、もとは中国料理の東坡肉(トンポーロウ)なのかな、と思います。
圧力鍋でささっとやる方が多い料理ですが、圧力鍋がなくても簡単に作れますよ。時間はかかりますけどね。基本放置でいいんです。
肉塊と向き合えれば、とてもお気楽に作れる料理です。
ただし、しっかりした厚みのある鍋かフライパンは欲しいですね。

さて、角煮を作ります。
持論ですが、角煮なんてものは味付けもそんなにこだわる必要がないんです。
醤油、砂糖、料理酒だけで煮汁を作ります。分量はいつも適当。
濃い、薄いは仕上がり時に調整すればいいだけです。
そもそも肉にだって十分味があるんですから、ローストビーフの時のように塩だけでも良いくらいです。
煮るときも弱火でほったらかしにしとけばいいんだから、楽なもんです。
時間はかかりますけど、とても気楽な料理ですね。

はい、まずは肉塊を切っていきます。
とはいっても800gのブロック肉を4等分しただけ(3本は冷凍していますのでここでは5本になっています)。
簡単ですね。

ジップロックにでも入れて料理酒をジャブジャブ注ぎ、冷蔵庫で一晩置いたのがこちら。面倒くさいので一晩置いていますが、基本的に1時間も付けておけば十分なのではないかと思います。

少し室温で放置し、フライパンで焼き目を付けていきます。
余計な油は後で捨てますから、油を引いてかまいません。

ジュージューと六面焼きます。
わざわざ焼き目を付けるのはメイラード反応を期待して。
実際、良い感じで反応していると思います。
焼き終わったら肉の表面の油をキッチンペーパーで拭き取りっておきます。
いつもはそのままフライパンを使って煮込みますが、今日は量が多いので鍋使いますよ。

全く画像はありませんが、醤油・砂糖・料理酒を入れて煮立てています。
意味あるかどうかは分かりませんが、醤油を煮立て豚肉を入れて醤油に絡ませる→水と砂糖と料理酒投入しています。量は適当ですみません。
こちらの写真は煮立つ寸前くらい。ここまで強火であとは弱火(弱く沸く程度)。
一度だけ灰汁を取りますが、あとは放置で煮汁が減ってきたら足すだけです。楽ちん。くれぐれも掻き混ぜるとか余計なことはせぬよう・・・放置で十分です。

30分くらい経てば確実に火が通りますので、少しだけ作業します。

肉を一度鍋から取り出し、

余分な部分をカット。
こうしておくと最後の見栄えが綺麗になります。あと、カットした端っこの方は一緒に鍋で煮ておくと、煮上がりの確認に使えます。
ですので、面倒くさくてもどこかのタイミングでカットしておきましょう。
あとはただ鍋にかけておくだけです。
灰汁取り不要。煮詰まりそうになったら水足すだけ。
おめでとう、楽ちんです。

煮始めてから2時間30分。
カットした端っこはもう箸でもって崩れるくらい。良い感じです。終了です。
おめでとう。おいしそうですね。

煮汁の味見をしましょう。
濃いようだったら水を足す。薄いようだったら醤油を足す。
甘みが足りなかったら砂糖を足す。甘すぎたらごめんなさい。

何しろまだこれから冷蔵庫で冷やしますから、甘過ぎ以外はいくらでもリカバリー可能です。簡単ですね。
まぁ甘すぎたら「本場中華の味」「中国4千年の歴史」「陳建一も絶賛」とでも言っておけば素人には分かりませんから大丈夫です。
ただ、「通りすがりの脇屋友詞が味付けしていった」とかあまり盛り過ぎると嘘くさいです。

熱いままの角煮を煮汁ごと冷蔵庫に入れ、急冷します(食品衛生のためです。急冷は基本として覚えておきましょう)。

冷蔵庫で3時間くらい冷やしたのがこちら。

油はカチンコチンで浮いてますね。
全部取るのは取り過ぎと思いますが、これで余分な油も簡単に取り除けますね。おまけに冷えているので、お肉も簡単に切れますよ。
お好みのサイズに切ったらまた煮汁とともに冷蔵庫に戻し、食べる前に温めていただきましょう!

う~んやはり角煮は皮付きに限りますね!

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