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わからないことだらけですね。

食いしんぼNo.004

皮付き豚バラ(三枚肉)で作る角煮

「美味しんぼ」の初期に出てくる有名な話「手間の価値」では山岡さんが東坡肉(トンポーロー)を作りますが、ここで山岡さんが用意するのが皮付きの豚バラ肉。「これでないと本物の東坡肉は出来ない」とばかりに皮付きの豚バラ肉が出てきます。

↓これが皮付きの豚バラ肉です。脂身の上に皮が付いています。

日本では中国料理店でも皮がない豚バラを使うことが多いと思いますが、北池袋辺りの中国人向け中国料理店では当たり前のように皮付き豚バラが出てきますので中国国内では皮付きがポピュラーなのでしょう。

韓国人も豚バラが好きですが、韓国食材の店では皮付き豚バラブロックを販売してます。中国料理同様、日本の韓国料理店では皮なしが出てくるとは思いますが、韓国ではやはり皮付きポピュラーなのかも知れません。ちなみに今回はその韓国食材店の通販で買ったカナダ産の皮付き豚バラブロック(1kgを半分にカット)です。

日本人に馴染みのない皮付き豚バラですが、私は数年沖縄(西表島)で生活していたことがあり、そのときには皮付き豚バラを覚えました。皮付き豚バラの角煮を「ラフテー」と呼んでいて郷土料理としても有名ですね。ちなみにあちらではスライスした肉でも皮が付いているのが普通です。
ただし、中国料理店・韓国料理店と同様で、本土の沖縄料理店でも皮付き豚バラが出てくるのは希です。

皮は煮込めばゼラチンが溶け出しとろとろになり独特の風味を出しますし、角煮には最適の食材だと思います。

それでも多くの日本人が皮を外した豚バラが好きなのは、豚の毛も理由かと思います。
写真を見れば分かるとおり皮には毛が残っているのが普通です(この豚肉は少々残りすぎとは思います)。この毛慣れない方は多いでしょう。山岡さんはカミソリで剃っていましたが、毛は硬いし見た目も良くないのでカミソリで剃るかバーナーであぶるか毛抜きで抜かないとよろしくありません。

日本人が皮付きを好まないので皮なしの豚バラを提供していたのに皮なしを使っているのことを山岡さんにとがめられた中国人店主は少々かわいそうな気もしますが、皮なしが好まれれるのはもう一つ手間も問題もあると思います。皮は火が通りにくいので、煮込むのにどうしても時間がかかってしまいます。まあこれは作り手の問題ですから、やはり毛が一番の理由なのではないかな、と思っています。

豚の毛さえ気にならなければ、また煮込み時間の問題もクリア出来るのであれば、やはり角煮には皮付き豚バラこそ最適と思います。

角煮なんてもものは素材がいいもですから味付けなんてそんなに関係ありません。味が薄くても濃くても大抵の人はおいしいと言います。「柔らかい」と言う感想だけでは「バカにしているのか」と思ってしまいますが、ちゃんと煮込めば誰でもおいしく出来るのが角煮です。私はいつも砂糖、醤油に料理酒だで味付けするので、多少分量がおかしくても大事故にはなりませんので心配ご無用です。
時間がかかると言っても、時間がかかるのは煮る時間だけでほぼ放置で問題ないですから頑張って作っていきましょう。

まずは豚バラブロックをちょうどいいサイズにスライスします。上の写真を三等分にしただけです。半解凍状態くらいが切りやすいと思います。

切るのはここまでで、細かく切るのは煮仕上がってからにしています。この方が仕上がりがいいです。

切った肉はジップロック等に入れ、料理酒をジャブジャブいれて漬けておきます。
酒を使うのは柔らかくするおまじないと風味付けのためです。私はいつも沖縄の泡盛を使用しています。1~2時間漬ければ十分だとは思いますが、私は面倒くさいので前の夜に漬けてしまっています。

ジップロックから出した豚肉はカミソリで毛を処理し、フライパンでこんがり焼き色を付けます。下の部分から焼くと焼きやすいです。私は皮は焼きません。
肉は焼くとメイラード反応を起こしますから、基本的にはなんでも焼いた方がいいのではないかと思っています。また、焼くことで余分な脂も落とせます。

ここまで来ればあとは味付けして煮込むだけ。厚手の鍋に肉を入れ、加熱しつつ醤油を回し入れジュージューといい匂いを出させます。分量はこのくらい。

醤油のいい匂いがしてきたら料理酒も醤油の半量くらい入れ、アルコールを飛ばしてお湯を投入。
強火で沸騰させたあと弱火に変え、じっくり煮込んでいきます。

この鍋は4リットルのもので、正味3リットルくらいの水位置になっていると思います。
味付けはあと砂糖のみ。たぶん、この時点で小さじ5杯くらい入れたと思います。

分量がアバウトなのはどのみち味見できないから。このまま煮込みつつ煮汁を減らしていくので、最終的な味はこの時点では分かりません。最終的に味がおかしかったら最後に調整すればいいので、味付けはアバウトです。どのみち肉に味がありますから、多少失敗したって問題ないはずです。

1時間ほど煮込んだら肉を一度鍋から取り出し、下の部分をカットします。

生だと上手く切れませんので似始めてからやっています。
やってもやらなくても良い作業ですが、不揃いな下の部分が揃って見栄えが良くなりますし、切れ端を一緒に煮込んでおけば状態の確認(味や煮込み具合)も簡単にできるのでいつもやっています。

あとは煮込むだけ。灰汁を取る必要は特にありません。いつの間にか卵も入っていますがお好みで。私は不慮の事故で卵が割れた際に黄身で煮汁が濁るのがいやなので、実はあまり好きではありません。

これで煮込み時間2時間くらい。脂とゼラチンが溶け出し煮汁も少なくなっているので煮汁の状態が変わってきています。鍋も底が見えています。まだ煮込むならお湯を追加しなければいけないくらいの量。

先ほどカットした切れ端も、箸で掴むとほろほろと崩れます・・・・これで煮込み完成。今回は2時間ほどでしたが、肉によってはもっと早いときもあれば遅いときもあります。

煮汁の味見をしましょう。濃いようだったら水を足す。薄いようだったら醤油を足す。
甘みが足りなかったら砂糖を足す。甘すぎたらごめんなさい。

冷やすと味がしみこんでさらに味がかわりますから、結局のところだいたいでいいんです。

あとは急冷します。
熱いままの角煮を煮汁ごと冷蔵庫へ。小さい鍋に移し替えました。

冷蔵庫で3時間くらい冷やしたのがこちら。

油はカチンコチンで浮いてますね。
掬って取り除きます。さらに肉を取り出してお好みのサイズに切り・・・・・

温め直して完成です!

う~んやはり角煮は皮付きに限りますね!

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