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世の中、経験してみないと
わからないことだらけですね。
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食いしんぼNo.003

肉塊と向き合って作るローストビーフ

肉塊。

およそ1キロのオーストラリア産ビーフのサーロイン。
いつもは穀物飼育だけどこれは牧草飼育。
これで・・・・ローストビーフを作ります。
調理器具はフライパン、味付けは塩のみ。
さて、まずはさすがにこのままでは無理というもの。
ステーキ用の取り分300gほどを別にして、すじ・皮・脂を切り落とし、

だいたい400gほどに。
4gの塩(結構多いですよ)を表面にまんべんなくまぶし、冷蔵庫で一晩おきます(塩をまぶしたらドリップが出てくるなんて人もいますけど、そんなものは全く出ませんよ!いつも言いますが、経験しなければわからないものだらけだというのに経験しないでものを言う人が多すぎます)。

フライパンで焼いてローストビーフを作るわけですが、肉の火の通し方に正解なんてないと思います。
やたらと「これが正解」「こっちが本物」みたいな記事も出てくるんですけど、そんなのは置いておいて。
私はいつもフライパンで作るのです。
ちょっとこう、肉の状態なんか見ながらね。向き合うんですよ肉塊と。ウフ。
気持ち悪いですか?すみません。

ローストビーフは中が赤いですが、中までちゃんと火を通さないといけません。
スーパーなんかで売っているローストビーフは、ちゃんと中まで火を通して、冷まして、切って、その後冷やした結果(血中のヘモグロビンが)赤くなっているのであって、中が生というわけではありません。

ですので、間違っても「中が生でも大丈夫」などと言わないように。
食品衛生の点でもそうですが、中の温度を50度から60度の間まで上げないとおいしいローストビーフになりません。
低すぎても高すぎてもだめです。
中の温度はそれなりにピンポイントですから、温度計が必要です。
温度計なしで内部温度を50度から60度までの間に収めるというのはかなりの経験を要するのではないでしょうか。
ど素人の勘では無理と思いますので、ここは素直に温度計を使いましょう。

さて、塩をまぶした肉を冷蔵庫から取り出し内部温度を室温程度(夏なので20度くらい)まで上げておきます。
中まで火を通すために必要な作業ですが、放置して上げすぎると肉が傷みますのでやはり温度計を使いましょう。

20度くらいまで温度が上がったら、フライパンで焼くわけですが、

油はいつも澄ましバターを使います。
植物油でもいいと思いますが、普通のバターですと傷むのも早いから注意が必要です。

火加減は弱火~中火くらいです。
6面すべてにこんがりと焼き色をつける・・・おいしいローストビーフにするために、いわゆるメイラード反応を起こさせるわけです。

1面焼くのにどれくらいの時間が必要か?
それは肉の状態やフライパンや火加減に寄ると思います。このフライパンはかなり厚手の鉄ですから蓄熱性も高く、ある程度弱火でも火がよく通ると思います。
このフライパンですと1面1分かかっていないと思います。

同じような画像ですけど、かなり進んでいます。
6面焼いたらまた焼き直し・・・油は傷んできたら拭き取って新しい油に変えましょう。
だいたいの目安ですが、肉が若干膨らむ感じ、ふかふかしてきたころの内部温度がだいたい30度です。
ここからは上がってくるのが早くなります。
1面に時間をかけて焼いていくと、反対側が冷めてしまったりするので早め早めで4面ひっくり返していきましょう。

どこで肉を取り出すか。
私の場合は内部温度だいたい40~45度が目安です。
このくらいで肉を取り出し、油取り用のキッチンペーパー、サランラップ、アルミホイルを一気に巻いていきます。
これで内部温度がどんどん上がっていきます。
少々待つと内部温度45度を超えてきました。
50~60度まで上げていきます。

経験というか勘というか、40~45度くらいで取り出すとだいたい内部温度55度くらいまで上がるのです。
で、この辺りを最高温度にあとは徐々に下がっていきます。

50度を超えて50度以下まで下がって、50度台を30~40分くらいキープ出来るでしょうか。
食品衛生上50度程度ならこの温度で1時間30分以上はこの温度をキープする必要がありますが、これは大変難しいことです。
プロは本当にこの温度と時間をキープしてるのかな?
多分していないと思います。ですから弁当なんかですと食中毒のリスクは増します。スーパーのはおそらく大丈夫でしょう。

さて、温度が50度を切ったらアルミホイル等を一度はずします。室温放置してもいいことはないですからね。

一度冷やします。ラップにくるんで冷蔵庫にいれます。

冷蔵庫でしばらく冷やし、切れるくらいまでになったら切り分けていきましょう。
中はこんな感じですね。良い焼き具合です。
赤身が足りないような気がするかも知れませんが、先に書いたように切った冷やせばヘモグロビンが赤く変色して赤くなるんです。
ですから、切り分けてからまた冷やすようにしましょう。

出来ました。あふれんばかりのローストビーフ。
ソースは付けず、そのままの塩味のみでちゃんと味がしますよ。

途中、内部温度が上がらなかったら?
アルミホイルにくるんだまま、フライパンや鍋に入れればいいです。
から焼きになりますので、弱火でじっくりと様子をみながら。

反対に温度が上がりすぎそうになったら?
アルミホイルを外して様子を見ましょう。最悪そのまま冷蔵庫にいれましょう。

まずは肉塊と向き合うことが大事です。
内部温度が30度を超える加減がわかれば、うまくいくと思います。

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