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世の中、経験してみないと
わからないことだらけですね。

食いしんぼNo.003

ローストビーフ警察に取り締まられないためのローストビーフ

世の中「ローストビーフ警察」と呼ばれる者共がいるらしく、「生焼けのローストビーフ」を投稿すると「これは中まで火が入っていないからローストビーフではなくタタキ(刺身)だ」と取り締まっていくそうです。

怖いですね。

生焼けの牛肉がローストビーフですって!
まぁ!生焼けならタタキですわね。

牛肉が柔らかくおいしくなる温度は52度~58度ほどであり、中心温度がこの程度になるまで加熱しないとおいしいローストビーフになりません。

「そんなに加熱したら赤くないじゃん。ローストビーフじゃないじゃん。」なんて思うかも知れませんが、ローストビーフが赤いのは生焼けだからではなく他の理由があるのです。

しっかり加熱しても見た目が赤い、とってもおいしいローストビーフになりますので心配無用。
おいしいローストビーフを頂くために、ローストビーフ警察の取り締まりを受けないためにしっかり中まで加熱して調理していきましょう。

逆に言えば、加熱さえしっかりすればおいしいローストビーフが出来るわけです。ですから、ローストビーフは簡単な料理です。

ちゃんと焼けさえすれば、味付けは塩だけで充分。必要なのは肉と塩と油、フライパンと温度計だけ。

簡単に出来ますよ!

こちらが肉。というより肉塊。およそ1キロのオーストラリア産ビーフのサーロインです。

牧草飼育、いわゆるグラスフェッド。日本やアメリカの牛肉は飼料飼育がポピュラーで、オーストラリアやニュージーランドは牧草飼育がポピュラー。牧草飼育牛は独特の味がしますから日本では人気がありませんが、いつも牧草飼育牛をつかってローストビーフを作ります。見ての通り赤身です。

スーパー等でローストビーフ用に売っているのは殆どが赤身のモモ肉のブロックが多いですが、サシの入った肉は火が通りにくいですし冷めると固まるのでローストビーフには向いていないと思います。
ローストビーフには肉の味がダイレクトに楽しめる赤身の肉の方が向いているはずで、固い赤身を柔らかく調理するのもローストビーフの肝だと思います。

さて、この肉は油やスジが付いたままですので、さすがにこのままではローストビーフに出来ません。すじ・皮・脂を切り落とし、さらに赤身部分もカットしてサイズを調整し、

だいたい400gほどに。

味付けは塩のみです。
肉の100分の1の量の塩を肉塊にまんべんなくすり込ませます。この分量だと4gで、結構な量の塩になります。塩がしみるのに時間がかかるので、私の場合一晩寝かしております。ドリップは出ません。

後はフライパンで焼くわけですけど、冷蔵庫から出したばかりの肉は当然のごとく冷たく中まで火を通すのが大変です。あらかじめ室温になるまで放置しておきましょう。

温度計で確認。
室温まで、といっても長らく室温で放置するのも危険ですから冬場でも最大でも1時間程度を目安にしましょう。

いよいよ焼きはじめます。
油はいつも澄ましバターを使います。植物油でもいいと思いますが、普通のバターですと傷むのも早いから注意が必要です。

火加減は弱火~中火くらいです。
6面すべてにこんがりと焼き色をつける・・・おいしいローストビーフにするために、いわゆるメイラード反応を起こさせるわけです。

1面焼くのにどれくらいの時間が必要か?
それは肉の状態やフライパンや火加減に寄ると思います。このフライパンはかなり厚手の鉄ですから蓄熱性も高く、ある程度弱火でも火がよく通ると思います。
このフライパンですと1面1分かかっていないと思います。

同じような画像ですけど、かなり進んでいます。
6面焼いたらまた焼き直し・・・油は傷んできたら拭き取って新しい油に変えましょう。
だいたいの目安ですが、肉が若干膨らむ感じ、ふかふかしてきたころの内部温度がだいたい30度です。
ここからは上がってくるのが早くなります。

温度計で確認しながら加熱し、なかなか内部温度が上がらない場合は火を弱めて蓋をするなどしてがんばりましょう。

1面に時間をかけて焼いていくと、反対側が冷めてしまったりするので早め早めで4面ひっくり返していきます。

どこで肉を取り出すか。
私の場合は内部温度45度くらいを目安にしています。
このくらいで肉を取り出し、油取り用のキッチンペーパー、サランラップ、アルミホイルを手早く一気に巻いきつけ、温度計を差し込んで放置します。

50度を超えちょうどいい温度になりました。

温度がこの程度まで上がらない場合は、肉をこのままの状態で加熱したフライパ鍋に鍋に入れるなどして温度をあげてやります。

逆にあっという間に50度を超えるようだと上がりすぎなので、アルミホイルやラップを外して様子をみます。あまりに高くなりそうであれば早めに冷蔵庫へ。

ピーク温度54度あたりでその後下がってくれれば一番いい状況です。温度が50度を切ったらアルミホイル等を一度外してラップにくるみ冷蔵庫へ。室温放置してもいいことはないですからね。

冷蔵庫でしばらく冷やし、切れるくらいまでになったら切り分けていきましょう。
中はこんな感じですね。良い焼き具合です。肉汁は全く出てきません。

ホレやっぱり赤くないじゃないの、なんて思う方もいらっしゃるでしょう。

でも大丈夫。

ローストビーフが赤いのは生焼けだからではなく、血液中のヘモグロビンが酸素と反応して赤くなるからなのです。ですので切り分けた後再度冷蔵庫に入れれば、

ちゃんと赤くなります(画像の調整していません)。

あふれんばかりのローストビーフ。ローストビーフ警察も黙ってうなずくローストビーフ。

塩味だけでおいしく頂けますよ!

※わたくしはローストビーフ警察ではありません。生焼けハンバーグ撲滅委員会。

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