子牛の骨のローストから始めるビーフシチュー
一般に時間のかかる料理として認知されているビーフシチュー。 固いスネ肉などを煮込んで作るのが一般的で、煮込む必要があるからできあいのルゥを使っても時間がかかってしまいます。市販のドミグラスソースを使えばもっと時間がかかります。 洋食レストランでは高級な部類に入りますが、レストランの場合ドミグラスソースも自作していますから当たり前です。 ドミグラスソースはだし汁(フォン)に小麦粉・バター・甘いワイン......つづく
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鶏ガラから作るコンソメスープ
日本ではコンソメの素や、ブイヨンの素が普通に売られています。何が違うの？と聞かれてもメーカーの人ではないので答えようはないのですが、細粒の話ではなく根本的な話であればコンソメとブイヨンは間違いなく違います。 牛骨や鶏ガラ、牛すね肉に香味野菜・ハーブなどからだしを取り、漉しただし汁がブイヨンです。このブイヨンからさらに灰汁を取りまくって澄ませたのがスープがコンソメスープになります。普通ブイヨンには焼......つづく
